揭秘清明寒食节中的冷美食

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清明节时的粥需凉着喝

清明节其实是古代的寒食节,那一天人们均被要求吃冷食,而最有代表的则是寒食粥。

寒食粥,源于春秋晋文公重耳追祭功臣介子推焚身之日的寒食节(古代的节令之一,在清明前一天)。由于寒食节与清明节相近,后来人们便融成一个节令,衍化为清明祭祖扫墓的风俗而流传下来,节日期间,百姓家家不许动烟火,需备麦粥等冷食,借此纪念。而寒食粥就是因寒食节而流传下来的节日饮食。

寒食粥,源自于寒食节。在每年四月四日,清明节的前一天。传说,这个节日,是纪念春秋的介之推的。介之推是当年晋国的贤臣,侍奉公子重耳(后为晋文公)。晋国发生内乱,公子重耳被迫逃亡国外,介之推不畏艰难困苦跟随重耳流亡;曾经割自己腿肉熬汤,献给重耳。重耳做了国君后,开始时还铭记介之推,但是时间久了,也把他淡忘了。介之推心中十分难受,和其年迈的母亲回到家乡,隐居在山中。有一天,晋文公发现自己左右少了介之推,想起自己忘了奖赏这个“割股奉君”的贤臣,非常内疚,亲自跑到他隐居的山中寻找。但是只见山峦重叠,葱苍树木,就是不见介之推的影子。他想,介之推是个孝子,如果放火烧山,他一定会背着母亲出来。于是,命令放火烧山,结果火一下蔓延数十里,连烧三日不熄,但介之推没有出来。火熄之后,大家进山察看,才发现介之推和他的老母相抱在一起,被烧死在深山之中。为了纪念介子推,晋文公下令把绵山改为“介山”,在山上建立祠堂,并把放火烧山的这一天定为寒食节,晓谕全国,每年这天禁忌烟火,只吃寒食,于是就有个寒食粥,也就是节日前将粥煮好,以备节日时食用,自然就成了寒食。

东晋陆翙《邺中记》记载并州之俗,言“冬至后百五日为介之推断火,冷食三日作乾粥,中国以为寒食”;《珍珠船》则记载南朝时“梁武帝寒食赐麦粥”,当时的《荆楚岁时记》也载:“孙楚祭介之推云:“饧一盘,醴酪二盂。今寒食有杏酪,麦粥,即其类也”。按贾思勰《齐民要术》中讲煮醴酪即为麦粥。另据《三国典略》,邺城人李岳为门客说服,用本钱广收大麦,用车运往晋阳,以求寒食节在晋阳一带卖高价。由于路途耽误,结果车到晋阳已是清明节令,无奈又载回邺城,“利息既少,乃受贫迫,世人莫不笑之”。按曹操《明罚令》,晋阳一带士民冬至后百五日皆绝火寒食,李岳的运大麦车清明节方到,自然耽误了时机。这则故事还说明,晋阳人寒食节食麦粥,大麦是煮麦粥的主要原料。唐人冯贽撰《云仙杂记》载:“洛阳人家寒食节装万花舆,煮杨花粥”。宋代的《金门岁节录》也载:“洛阳人家,寒食节食桃花粥”。

其实,桃花不仅可以煮粥食,还能治愈疾病。按《本草纲目》中崔元亮提供之方:“一百五日寒食节,收桃花为末,食后,以水半盏调服,方寸匙日三,甚良。可治头上肥疮和黄水面疮”。另据明代《高濂·遵生八笺》载有煮寒食梅花粥法:“收落梅花瓣,净用雪冰水煮粥,候粥熟,将梅瓣下锅,一滚即起食”。诗人杨诚斋有《寒食梅粥》诗曰:“才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧”;冬凌粥为寒食节高档食品,据唐代《韦巨源食谱》,当时都城阊阖门外,通衢有食肆。其中有名望的张手美家,除水产陆贩随时随需供货外,每逢一节日专卖一名食,其寒食节专卖食品即冬凌粥。宋代郑望《膳夫录》书中也提到“汴中节日食品”,其中寒食节名食为冬凌。据《唐书·百官志》,唐代有掌饮膳酒礼的食官,凡元旦、寒食、冬至,专门供送六品以下朝官食品。

禁烟冷食:寒食节古代也叫“禁烟节”,家家禁止生火,都吃冷食。但因国人追悯先贤之情执著,从东汉到南北朝屡禁屡兴,唐代皇家认可并参与。寒食节已经历两千多年,寒食节这一天甚至几天要禁火戒烟,作为“食为天”之须臾不可缺少的食品饮料,其必然应运而生,必然会介入社会各个级别家庭生活中。寒食食品主要包括有寒食粥、寒食饼、寒食面、寒食浆、青精饭及饧等。寒食供品有面燕、蛇盘、枣饼、细稞、神餤等;饮料则有春酒、新茶、清泉甘水等。

饧即现代饴糖,是古代寒食节的专备食品。“海外无寒食,春来不见饧”,“市远无饧供寒食”, “箫声吹暖卖饧天”,“粥香饧白杏花天”……从众多的提到饧的寒食诗作中不难看出,古代过寒食节必须有饧食,没有饧,根本不叫过寒食节。寒食食品还需提及的是宋代林洪撰《山家清供》中的青精饭。制青精饭主要用南烛木,也名黑饭草。方法是“采其枝叶,捣汁,用汁浸米,蒸饭,晒干,坚而碧也。”

杏酪为寒食节中的另一高档食品,东晋孙楚祭介之推食品中便有杏酪。据《册府元龟》记载,五代时后周广顺元年,太祖郭威曾作御批宣示群臣,意思为一些土特产取之民家,未免劳烦,率多糜费,今后不要再进奉。其中所列的土特产贡品中便列有怀州产寒食杏仁。

✍: Guest

2015-04-07, 1199👍, 0💬