馕——新疆人的智慧

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  馕是維吾爾人的主食,如同北方人的饃饃,西方人的麵包。當你赴維吾爾人家做客,當你去飯館,當你在茶館品茗, 主人首先端上來的便是一盤熱乎乎的馕。維吾爾人對馕的膜拜不亞於對真主安拉的尊崇,“一天不吃馕,心裏就發慌;兩天不吃馕,腿子如篩糠;三天不吃馕,敢罵 老達當(爹);四天不吃馕,準備拆房樑五天不吃馕,就拜麻扎(墳墓)王。”馕就是這麼個東西。順口溜自然是誇張了,但馕的地位誰也不能取代卻是不爭的事 實。 

  馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在麵粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發,即可烤制。添加羊 油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等,皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、 烤制方法等各不相同,馕的名稱也就相應而別。 傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時,身邊帶的食品便是馕,是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳 說,各族人民把馕看做日常生活必備的食品。  

  馕的烤制是維吾爾族人打制的土質封閉烤爐,稱作馕坑。中間燒上火紅的炭,圓形的爐壁上貼上一片片圓形的面餅, 外厚而內薄,面上點墜上芝麻,刷上一層菜籽油,待烤至金黃色取下,就成了香噴噴的馕餅。上好的馕餅在和面時都要加上鹹鹽、雞蛋和牛奶,烤出來稱為酥馕,味 道和營養價格極高。在新疆這個乾旱的環境裏,馕餅敞開放置一天就硬如生鐵,要食用可得有番講究。維吾爾族人午餐時,一般沏上一大壺磚茶(茯茶),倒在小瓷 碗中,然後盤膝上炕,圍在炕上的小方桌,一人一碗茶,一人一塊掰開的馕餅,然後邊聊邊用手掰下馕塊蘸茶而食,當然這是便餐。正餐則炒些菜,主食照樣是馕。 尤其是在長途旅行前,行人都要把幹馕掰碎,裝進面袋,遇到有水的地方,取水泡軟而食,即方便又實用。 

  馕含水分少,久儲不壞,便於攜帶,適宜於新疆乾燥的氣候;加之烤馕製作精細,用料講究,吃起來香酥可口,富有營養,各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。 

  相傳很久以前,在浩瀚的塔克拉瑪乾大沙漠邊緣,牧民們寒來暑往,常年累月遊牧在荒無人煙的塔裏木河兩岸。有時一齣去少則十天半月,多則一年半載,只好帶著乾糧上路。

  一天,太陽剛出來就像著了火,一絲風也沒有。一些似雲非雲,似霧非霧的沙塵,低低地浮在空中,吸食著人們身上 的每一滴汗水,空氣中瀰漫著羊毛被烤焦的味道。這時,吃草的羊學會了挖坑,將頭鑽進土裏,卻依然咩咩地叫個不停。牧羊人吐爾洪被太陽烤得渾身冒油,實在受 不了了,就扔下羊群,一口氣跑回幾十里以外的家中。 

  吐爾洪一頭扎進水缸,出來一卟冷,頭上的水立刻變成了水蒸氣。他突然發現老婆放在盆裏的一塊麵糰,不顧一切地抓了過來,像戴氈帽一樣嚴嚴實實扣在了頭上。麵糰涼絲絲的,舒服極了。這時,他又想起了扔在外面的羊群。 

  太陽依然在燃燒,吐爾洪踏著龜裂土地上冒起的粉塵,朝羊群走去。走著走著,他聞到了股香味兒。他左看右瞧,不 知其然。他一路小跑,香味兒卻不離其後。不多時,腳下被一條紅柳根拌了一下,還沒等跌倒,頭上的麵糰滑落在地,摔得粉碎。香味兒越來越濃,佈滿了前後左 右。吐爾洪隨手撿起一塊兒碎餅,放進嘴裏細細品味,外焦裏嫩,香脆可口,非常好吃。 

  “咚嗒依嗒……咚嗒……”吐爾洪哼著鼓點,一邊嚼一邊脫下袷袢,把碎餅包起來,飛奔著跑回村裏。一路上,他見 人就送上一塊碎,等人家說聲“好吃好吃真好吃”後,再繼續前行。不知聽過了多少遍“好吃好吃真好吃”,吐爾洪確認這東西就是好吃。嘗到香味兒的牧民兄弟得 知來龍去脈,都紛紛效倣。這麼好吃的東西新工藝總得有個名字吧?為了區別各種餅類,吐爾洪就把大夥召集到一起,集思廣益。想來想去,還是他提議說:“就叫 它‘馕’吧!” 天不是每天都晴的,在沒有太陽的陰天,或是大雪紛飛的冬天,人們吃不到馕的時候,心裏就特別難受。吐爾洪左思右想,想去了一個好主意。他 在自家院裏,挖了一個大坑,四壁用黃泥抹實,在中間燒起紅柳根,等炭火通紅時,把和好的麵糰貼到四壁上,不一會兒就馕香四溢了,“面香油脆出新爐”的烤馕 味道比自然曬熟的更好了。  

  從此,新疆的維吾爾族人就離不開馕了。在一些場合裏,馕還表達著特殊的含義。比如,掉在地上的馕渣子要順手拾起來放到高處,讓鳥兒去食;又比如,結婚時,新郎和新娘要吃醮著鹽水的馕,象徵著有福同享、白頭偕老。 

  油鑲可存放月余,即使幹透,泡水即軟,食用方便,往往被用來招待賓客。烤馕中通常要和入鹽水,使馕帶有鹹味。 也有不放鹽而在馕面上抹上一層冰糖水的,烤後,馕的表面因冰糖結晶而呈現出晶亮的光彩,食之別有風味,稱為甜馕。有一種馕在麵粉中和入切碎的鮮嫩羊肉,加 上油、鹽、洋蔥等作料烤制,俗稱肉馕。這種馕吃起來更是滿嘴肥香。 

  馕的吃法有多種,最常見的是喝著茯茶或奶茶吃,也有泡在酸奶、沙棗湯裏吃的。愛喝酒的將馕泡進白酒裏吃,否則 不過癮。最好吃的是將馕掰碎,泡進羊肉湯裏,馕泡得又軟又有嚼頭,吃起來肉汁味十足,滿口濃香。切開一個西瓜,將馕塊拌人西瓜瓤,這是夏天的吃法,有清涼 解暑之功效。最有趣的吃法是南疆農民發明的,將馕扔進緩緩流淌的水渠中,埋頭幹一陣子活,馕漂過來了,送來了點心。馕激發了人的烹調想像力,各清真飯店都 能製作一道名叫馕包肉的新疆名菜,馕變成一隻托盤,上面放著誘人的燒烤肉或手抓羊肉。還有炒馕,將馕塊與羊肉一起爆炒,佐以辣椒、花椒和孜然,焦黃松脆, 濃香撲鼻,吃起來還“咯嘣咯嘣”地響。 

  如果有機會到維吾爾人家裏做客,好客的主人會用“馕宴”款待客人。在鋪滿大炕的餐巾上。放著三大摞各式馕,有 白黃相間的“芝麻馕”,有層層疊疊的“千層馕”,有外觀渾圓的“夾肉馕”,還有曲線連綴、花紋獨特的“藝術馕”。居中的約兩尺高的金字塔式馕,往上一個比 一個小,尖端上的馕如核桃大,最底層的馕直徑達40多釐米。面對這豐盛的馕宴,會讓你深刻領會到馕在維吾爾人心中的地位。 

  時光是課本,歲月是老師。現代維吾爾人在馕的吃法上也花樣翻新,有了講究。炎炎夏日,吃一口馕再吃一口酸辣濃烈的涼粉,味道感覺無需形容;秋天,葡萄就馕吃,那口感是相當好,更重要的是據說這種“軟硬搭配”,是最佳營養的組合,已成為維吾爾人的共識。 來源:新疆網

✍: Guest

2015-06-04, 938👍, 0💬