揭秘清朝饮食!

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我们今天为什么说清朝饮食呢?因为清朝是离我们最近的封建王朝,跟我们今天吃的东西比较相近。但是这其中也有很多的菜系跟我们今天不太一样,主要是名字和叫法。我们的菜系也是从清朝演变过来的。清朝人吃的这些东西,跟我们今天吃的东西比较像。比如,清朝的川菜跟今天一样也是辣的。但是在明朝之前,川菜就没有这么辣。不光是川菜,湘菜也一样。因为在哥伦布发现美洲大陆之前,咱们中国还没有辣椒这个物种。没有辣椒能把味道做辣的,只有胡椒还有葱姜蒜了。葱姜蒜胡椒再辣,它也比不上辣椒。所以可以这么说,清朝之前的川菜和湘菜,它没有今天这么辣。

还有就是有一些习惯,是我们从清朝演变过来的。比如这个肉炒鸡蛋,为什么不叫肉炒鸡蛋,而叫木须肉呢?这个就跟当年一个职业有关,这个职业就是太监。所以当年凡是叫蛋的菜,都得改个名,比如鸡蛋炒肉就得叫木须肉,鸡蛋炒白菜片就得叫木须白菜。不光是带蛋的菜,就是蛋糕,用鸡蛋做的那个糕点,也不能叫蛋糕,得叫槽子糕。反正当年你只要说了蛋这个字,这帮太监那就是心里一紧。因为在封建王朝,这个太监也是一股势力。普通老百姓根本惹不起。你要说鸡蛋炒肉,来个蛋糕,那太监都得横眼瞅你,你这是给我下眼药,我最缺什么你就嚷嚷什么,我早晚弄死你。

在清朝的时候,很多外国的东西已经进入了中国。比如在咱们的菜单中,凡是叫洋字和西字的,都是外来品。什么洋葱,洋白菜,西红柿,西葫芦等等等等吧。从这方面看来,清朝跟我们今天的饮食最相近,但是也有很多不同的地方。

在中国古代,一日三餐也有区别,有一餐制,二餐制和三餐制。这个三餐制咱就不说了,早餐、午餐和晚餐。在古代,一日吃三餐的人都是有钱人,那都是王公贵族,要不然就是家财万贯,能吃上三餐,那绝对是地位和财力的象征。一般老百姓都是两餐制,就是早餐和晚餐。早餐一般在十一二点吃,晚餐一般是五六点吃。这就是古人跟今人,在餐这个问题上的区别。虽然一天是两餐,但是古人有早点,不光有早点,有钱人家还有午点,还有夜宵。早点、午点和夜宵这都不算餐,这算点。所以咱们要区分点和餐的区别。

首先,这个点就很简单,没那么多说道。比如早晨您吃个豆浆油条,来个烧饼,整俩驴打滚。哪怕吃片面包喝个牛奶,这都算点,为什么呢?因为你的餐桌上,没有菜没有炖品。如果这个餐桌上没有菜,没有炖品,没有主食,它在古代就不能算一餐,只能算一个点。这个午点其实就是西方的下午茶。咱们也整点点心,什么槽子糕,驴打滚,像今天你整点稻香村的点心,喝个油茶,来个杏仁茶,这个都算点。没听说过谁吃点心,还来个大炖菜

整个排骨炖土豆,整一条炖鱼,没这么干的,再有就是这个夜宵,夜宵跟早点、午点不太一样,在古人眼里这个夜宵以肉食为主,就跟今天咱们撸个串,涮个火锅差不多,但是这也不能叫一餐,因为这里边没有炒菜,没有炖菜也没有主食。我撸个串,来瓶啤酒,这能叫一餐吗?这个只能叫夜宵。所以古人对这个餐和点的区别,那是相当的讲究的。还有这个一餐制,在平时生活中很难见到,一般都是军队打仗,吃那么一顿热乎饭饱饭,这个算一餐。行军途中啃个苞米吃个馒头,这不能叫一餐,就像今天似的,您吃个压缩饼干,喝一口水,这能叫一餐吗?根本就不是,最多算个间食。

咱们再来说说清朝人的饮食习惯,因为清朝是满族统治的王朝,满族人信奉萨满教,这个萨满教祭祀的时候,要有一头整猪,所以满族人对这个猪那是情有独钟。我们今天关于猪肉的菜系,能达到今天这个造型,跟清朝人脱离不了关系。清朝之前,尤其是宋朝的时候,这个猪肉搬不上台面。您看看《水浒传》,武松、鲁智深这些英雄好汉出门吃饭,谁不点上几斤牛肉,喝它几坛老酒?您见过谁出门吃猪肉的吗?这个英雄好汉要是吃了猪肉,这个感觉就不太对。这个猪肉能明目张胆的搬上大雅之堂,这个也是清朝人做出的贡献。

还有这个满族人当年是游猎民族,他们对羊肉也是情有独钟。所以在清朝人涮锅子的时候,羊肉比较多。为什么北京人爱吃涮羊肉呢?这个跟满族人的生活习惯有直接的关系。羊肉这个东西,喜欢它的人那是欲罢不能,不喜欢它的人那是一口不碰。我身边就有好多,见着羊肉就不要命的,也有几个看见羊肉就嗤之以鼻的。最主要的就是羊肉的那个膻味,他实在是受不了。但是我也喜欢羊肉,吃羊肉就吃那个膻味,人就是这么怪,有些人闻到汽油味那就是各种吐,尤其是那个汽车尾气,但是我身边好几个人,一闻到那汽车尾气两眼放光,就觉得那个味好闻。我也不知道这帮人是怎么想的,就爱闻汽车尾气。也许吧,这个跟吃羊肉有异曲同工之妙。

我们今天为什么说清朝饮食呢?因为清朝是离我们最近的封建王朝,跟我们今天吃的东西比较相近。但是这其中也有很多的菜系跟我们今天不太一样,主要是名字和叫法。我们的菜系也是从清朝演变过来的。清朝人吃的这些东西,跟我们今天吃的东西比较像。比如,清朝的川菜跟今天一样也是辣的。但是在明朝之前,川菜就没有这么辣。不光是川菜,湘菜也一样。因为在哥伦布发现美洲大陆之前,咱们中国还没有辣椒这个物种。没有辣椒能把味道做辣的,只有胡椒还有葱姜蒜了。葱姜蒜胡椒再辣,它也比不上辣椒。所以可以这么说,清朝之前的川菜和湘菜,它没有今天这么辣。

还有就是有一些习惯,是我们从清朝演变过来的。比如这个肉炒鸡蛋,为什么不叫肉炒鸡蛋,而叫木须肉呢?这个就跟当年一个职业有关,这个职业就是太监。所以当年凡是叫蛋的菜,都得改个名,比如鸡蛋炒肉就得叫木须肉,鸡蛋炒白菜片就得叫木须白菜。不光是带蛋的菜,就是蛋糕,用鸡蛋做的那个糕点,也不能叫蛋糕,得叫槽子糕。反正当年你只要说了蛋这个字,这帮太监那就是心里一紧。因为在封建王朝,这个太监也是一股势力。普通老百姓根本惹不起。你要说鸡蛋炒肉,来个蛋糕,那太监都得横眼瞅你,你这是给我下眼药,我最缺什么你就嚷嚷什么,我早晚弄死你。

在清朝的时候,很多外国的东西已经进入了中国。比如在咱们的菜单中,凡是叫洋字和西字的,都是外来品。什么洋葱,洋白菜,西红柿,西葫芦等等等等吧。从这方面看来,清朝跟我们今天的饮食最相近,但是也有很多不同的地方。

在中国古代,一日三餐也有区别,有一餐制,二餐制和三餐制。这个三餐制咱就不说了,早餐、午餐和晚餐。在古代,一日吃三餐的人都是有钱人,那都是王公贵族,要不然就是家财万贯,能吃上三餐,那绝对是地位和财力的象征。一般老百姓都是两餐制,就是早餐和晚餐。早餐一般在十一二点吃,晚餐一般是五六点吃。这就是古人跟今人,在餐这个问题上的区别。虽然一天是两餐,但是古人有早点,不光有早点,有钱人家还有午点,还有夜宵。早点、午点和夜宵这都不算餐,这算点。所以咱们要区分点和餐的区别。

首先,这个点就很简单,没那么多说道。比如早晨您吃个豆浆油条,来个烧饼,整俩驴打滚。哪怕吃片面包喝个牛奶,这都算点,为什么呢?因为你的餐桌上,没有菜没有炖品。如果这个餐桌上没有菜,没有炖品,没有主食,它在古代就不能算一餐,只能算一个点。这个午点其实就是西方的下午茶。咱们也整点点心,什么槽子糕,驴打滚,像今天你整点稻香村的点心,喝个油茶,来个杏仁茶,这个都算点。没听说过谁吃点心,还来个大炖菜

整个排骨炖土豆,整一条炖鱼,没这么干的,再有就是这个夜宵,夜宵跟早点、午点不太一样,在古人眼里这个夜宵以肉食为主,就跟今天咱们撸个串,涮个火锅差不多,但是这也不能叫一餐,因为这里边没有炒菜,没有炖菜也没有主食。我撸个串,来瓶啤酒,这能叫一餐吗?这个只能叫夜宵。所以古人对这个餐和点的区别,那是相当的讲究的。还有这个一餐制,在平时生活中很难见到,一般都是军队打仗,吃那么一顿热乎饭饱饭,这个算一餐。行军途中啃个苞米吃个馒头,这不能叫一餐,就像今天似的,您吃个压缩饼干,喝一口水,这能叫一餐吗?根本就不是,最多算个间食。

咱们再来说说清朝人的饮食习惯,因为清朝是满族统治的王朝,满族人信奉萨满教,这个萨满教祭祀的时候,要有一头整猪,所以满族人对这个猪那是情有独钟。我们今天关于猪肉的菜系,能达到今天这个造型,跟清朝人脱离不了关系。清朝之前,尤其是宋朝的时候,这个猪肉搬不上台面。您看看《水浒传》,武松、鲁智深这些英雄好汉出门吃饭,谁不点上几斤牛肉,喝它几坛老酒?您见过谁出门吃猪肉的吗?这个英雄好汉要是吃了猪肉,这个感觉就不太对。这个猪肉能明目张胆的搬上大雅之堂,这个也是清朝人做出的贡献。

咱们再说说清朝的这个席面。清朝是满族人统治的,所以在清朝的时候,这个席面分为满席和汉席。大家都听过满汉全席,这个满汉全席,就是把满席和汉席结合起来。满族人他是游猎民族,他的饮食主要以烧烤和锅子为主,这个锅子就是火锅。汉席吃的比较精细,主要是汤,还有一些炖菜,有一些小炒。满席里边比较主打的菜系,就是烤乳猪,烤全羊,还有烤鱼。要不然就是涮锅子。满族人这个涮锅子,跟咱们今天不太一样。满族人的涮锅子呢,主要就是猪肉锅和羊肉锅。羊肉锅跟今天北京涮羊肉很像,但是当年,满族人的这个羊肉锅不放白菜,只放点羊肉,放一点酸菜,放一点粉丝,其他的都没有,像豆腐这样的东西,那是汉族人菜系里的,所以满族人就是羊肉,酸菜,粉丝没了,就这么简单。

烤那也是相当的简单粗暴了,整只烤,整只羊,整只猪,还有整只鱼,所以游牧民族吃的比较简单粗暴,汉民族那是五千年文明史了,五千年饮食文化,吃的东西比较精细,认为营养和味道一定要均衡,这个煲汤和炖菜,就完美地诠释了,什么叫营养和美味的有机结合。汉民族的饮食里,还有一些高档的食材,比如燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼,这种你平时看不到的东西,这些东西煲汤,那味道是相当的鲜美。刚开始满族和汉族都是各吃各的,井水不犯河水,后来双方吃的有点腻了,我尝尝你的,你尝尝我的,于是就统一在一起,变成了一道著名的席面,叫满汉全席。这个相声报菜名,就把满汉全席的席面给说了。刚开始的时候上的是四鲜果,四干果,四蜜饯,还有一些奶制品,还有杏仁茶和其他茶品。

这些东西是开胃的,大家一进来别马上开吃,咱们先酝酿酝酿情绪,聊聊天,这聊天嘴不能闲着,你嘴里总得有点嚼谷,边吃边聊这才开心。然后就是八冷荤,八冷荤其实就是拼盘,像什么烧鸡,烧鸭,整只的鱼,还有烤乳猪、烤全羊等等等等,这些东西都叫八冷荤。这些个八冷荤是用来下酒的,古人吃饭前先喝酒,酒喝的差不多了,然后才上小炒和炖菜,这个是下饭的。喝完酒再吃饭,这样呢养胃,不像今天这个酒从头喝到尾,一点主食都没有,这个对身体不好。古人是讲究养生的,什么叫酒过三巡,菜过五味,其实就是这个意思,你得先喝酒,然后再吃主食,主食是需要下饭菜的,所以至于有什么主食,咱们就听相声报菜名。

这里边最狠的菜,其实就是养生的菜,像是燕窝、鱼翅这些东西,那都是滋补身体的,这些东西才是这个席面上最牛的菜品。今天这里很多东西你就吃不到了,尤其是这个鱼翅,为了保护野生动物,咱们拒绝食用鱼翅,没有买卖就没有杀害。这里边还分三大件,这个三大件就是红烧海参,清蒸鸭子,还有红烧鱼。还有八凉盘,这八凉盘是下酒的,这里面有熏鱼、瓜子、盐卤鸡、海蜇、松花、花川、靠虾。这八个冷菜是下酒的。

咱们再说说八个热菜,炒鱼、汤泡肚、炒软鸡、炸胗肝、炒玉兰片、鸡塔、烩口馍还有山药。然后还有4个下饭菜,这是下饭神菜,烧肉饼、海米白菜,然后还有点心,咸甜各一道。然后就是干米饭、干饽饽。咱们再说说这个饽饽,一说到饽饽这个话是满语,但是在满族或者在清朝,这个饽饽这个范围特别大。首先这个饽饽就是面食,今天你能看到的,什么馒头、花卷、切糕、发糕,只要是面做的它都叫饽饽。这饽饽呢,有馅的它也是饽饽,包子、饺子、馅饼等等这也是饽饽,点心也有饽饽,像窝头、槽子糕、枣糕,这也是饽饽。

咱们今天说这个饽饽,主要说饺子。这个清朝人的这个饺子,跟咱们今天人吃的不太一样。在大清朝,这个饺子纯肉的比较少,一般都是猪肉白菜,猪肉吉祥菜,这个吉祥菜就是马齿苋。在古代还有一种纯素的饺子,最常见的就是白菜的和萝卜的,然后这里边再放一些香菇、冬笋,芝麻、面筋、油条,然后这个馅不放肉,放点香油拌起来,吃着也非常的鲜美。这种全是素的饺子,在清朝叫全素煮饽饽。

还有就是一些奶饽饽,这个奶饽饽其实跟西方的奶酪挺像,但是也不一样,这个就是奶油加上糯米在一块煮,煮出来的食物,还有奶皮、奶豆腐、奶子,还有一种呢叫乌塔,这是蒙古族的一种食物,满族人也吃。这一大堆东西也叫饽饽。满族人是游猎民族,吃奶制品很正常,满族还有一种特色食品叫包饭,在东北也叫饭包,这个做起来就相当的简单粗暴了。一般就是大白菜,在大白菜上刷一层酱,然后放什么的都有,放土豆丝的,放豆芽菜的,放酱肘子的,放肉的,还有放香肠的,等等等等吧。

然后放上了米饭,这么一包,那是要多大个有多大个的,吃起来那叫一个爽,这个饭包也是满族的一种食物,相传当年清太祖努尔哈赤,带着13副铠甲起兵,有一次被包围了,这个已经弹尽粮绝了,没办法努尔哈赤命令自己的士兵,拿那个野菜,包一些野果和自己身上的干粮,就这么包着吃,后来努尔哈赤建立了大清,为了不忘本,也是一种忆苦思甜,这个饭包就流传下来了。但是包的东西可跟原来不一样了,那是什么好包什么,什么酱肘子、什么鸡肉、鸭肉、鱼片、熏鱼,抹上东北的大酱,然后再加上炒肉丁,反正什么爽你就放什么,这种吃法也是非常的豪放。后来在这个基础上又往里边加了菜了,什么炒土豆丝、炒豆芽,后来北京人管这种菜叫合菜。 一一

慢慢呢演变成了春饼,就不用菜包了,直接用面饼包,后来这个合菜的种类是越来越多,放的食材是五花八门,今天就成了一道著名的菜系,就是春饼菜系。最后咱们就说说清朝的这个锅子,刚才我们说了,清朝的这个锅子,最早是满族人行军打仗的时候吃的。这个锅子主要分两种,第一种是猪肉的,今天这个猪肉的锅子,已经染变成了东北著名菜系杀猪菜。主要就是东北的酸菜大骨棒,然后是五花肉,还有猪血等等等等还有猪肠子。

如果您想吃杀猪菜请来东北,再有一种 就变成了北京的涮羊肉,涮羊肉里边一般不放酸菜,都是一些大白菜、豆腐、粉丝、羊肉。这个东西最早的时候,只是酸菜、羊肉和粉丝,后来进了北京了。这个酸菜就被新鲜的白菜给代替了,然后放上了汉民族喜欢吃的东西,比如呢豆腐,然后是粉丝,后面加上各种千奇百怪的东西,后边加上各种新鲜食材,最早的时候,满族的这个锅子蘸料比较少,只有白酱油、豆腐乳、韭菜花,和糖蒜,今天不断的往里边加东西,就演变成了今天东来顺的火锅蘸料。

南方的火锅蘸料那品种就更多了,那各种酱,什么沙茶酱、牛肉酱,各种酱,但是北京的涮火锅,最正宗的还得是这四样蘸料,那个时候可没有麻酱,也就是我们说的芝麻酱

✍: Guest

2023-11-07, 335👍, 0💬