煎牛排

Q

1,牛排洗干净,用厨房用纸搽干表面水分。
2,把黑胡椒、盐、油均匀地抹在牛排上,腌制10分钟。我用的是橄榄油。
3,不粘锅烧热,就是水放入锅里,立即会蒸发了。 放入牛排,注意不需要放油了,放入后就不要动了,中小火,牛排上放一小块黄油,煎2分钟,这时,上面的黄油基本化了。
4,翻过来,再2分钟,就可以。
5,盘子里放上事先准备好的西兰花和番茄再放上牛排就可以。


— 牛排怎么选 —
其实牛排是一种统称,牛排的种类非常多。一头牛身上大概有8个部位可以食用,但最常见的是菲力、西冷、肋眼和T骨4中种。
菲力牛排外形为圆柱体,取自牛里脊肉,是牛身上运动量最少的一块肉,因此也最为嫩滑。其大理石纹几乎不含脂肪,所以味道较淡,适合爱吃瘦肉的人。
西冷牛排外形有一条肥边,取自牛后腰脊,肉质鲜嫩又带油花嫩筋,且香甜多汁,富有口感。烹饪时,一定要把油脂烤透,散发出牛油的香味来才最好。
肋眼牛排是牛肋脊部位的肉,肉质油油嫩嫩。不过,肉的外面有一圈白色肉筋,有些韧劲和嚼头,但是如果处理得不好,可能会比较尴尬。
T骨牛排呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧分别是菲力和西冷,一边细嫩,一边粗犷,点一份可以吃到两种牛排风味。
而购买的牛排分为两种:腌制的和未腌制的。若是已经经过腌制的牛排,只需要购买回来后室温下解冻,即可直接烹制;未腌制过的牛排,需要在挑选时多注意看看牛排是不是肥瘦相间,肉色是否自然红润,脂肪颜色是否洁白,脂肪厚度是否让你满意等。

— 煎牛排前的准备 —
1、牛排要洗吗?
购买回来的牛排需要用厨房纸吸一下表面多余水分,确保风味。
2、生牛排要用什么腌制?
将大蒜对半切开,在生牛排上擦一下,入锅即可闻到香味。当然,腌的时候撒上少许盐,能够脱出多余水分,更能让牛排在烹制时风味更佳。
3、用什么锅?
家用平底锅即可,因为平底锅能持续提供较高的温度,牛排受热均匀。
4、用什么油?
橄榄油不适合高温煎烤,黄油容易盖住牛排风味,而植物油则非常适合用来煎牛排。
5、用什么火候?
最好先将平底锅烧烫,然后全程大火煎烤,肉香绝对弥漫整个厨房。

— 牛排怎么煎 —
1、无论是从超市买回来的还是从冰箱拿出来的牛排,先别急着料理,放置30~60分钟,待牛排跟室温差不多(20°C)再动手。
2、把锅烧热,直到有少量青烟冒出,平底锅倒入菜籽油。将牛排下锅,高温会给牛排烧上一层焦糖色外衣,叫做“美拉德反应”,就是蛋白质和糖在高温时的反应使牛排美味飘香。
3、30秒左右翻动一次,这样可以保证每一面受热程度均匀,煎出来的牛排就会在中间呈现性感的粉红色。
4、看牛排熟没熟,不要切开牛排,那样会使肉汁流失。用厨房用温度计插入牛排中心,测温度。三分熟,45摄氏度度起锅;五分熟,55度起锅;全熟65度起锅。出锅前撒上适量黑胡椒。
5、最后也是最关键的一步,牛排煎好后在盘子上静置五分钟再切开,这样会使牛排纤维松弛,从而牢牢锁住肉汁。

— 推荐做法 —
黑椒牛排
食材:牛排 黑胡椒 花生油 洋葱 西红柿 红酒 盐
做法:
1、将牛排洗净,沥干水分,用纸巾将血水吸干净。如果牛排很厚,可以用刀背捶捶,让牛肉更松软。
2、像常规做法一样,牛排两面撒上黑胡椒(最好用现磨黑胡椒碎,比较香)加少许盐涂抹均匀,然后淋上橄榄油抹匀。
3、抹完油后直接煎,不粘锅烧到冒烟,把牛排放进锅中,用夹子压一压,确保牛肉均匀受热。每面煎2分钟,最多不超过4分钟。
4、将煎好的牛排放到盘中,一会肉汁就流出。利用煎牛排的余油放入洋葱末煎香,加入番茄末煮烂。淋入红酒,加黑胡椒碎,少量盐。


米其林大厨的12个煎牛排技巧!
随着生活水平的提高,接受牛排作为正餐的人越来越多,不仅仅是去餐厅吃,自己在家也可以动手煎一份美味的牛排。今天就给大家整理了15个煎牛排的小技巧,学会了你都可以PK米其林大厨了噢!
1、煎好后静置5分钟,就能拯救所有肉汁
肉被加热的时候,蛋白质收缩,这样会逼走牛肉细胞中的水分。肉刚离开锅的时候,温度很高,所以肉仍在收缩,并挤出肉汁,如果你马上切开它,肉汁就全部流失掉了。静置5分钟后,肉汁就被锁住,切割的时候不会流失。
2、橄榄油和黄油?还有更适合煎牛排的油!
牛油、葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味,对于追求食材原味的深度爱好者来说,反而适得其反。
3、一定要用大火!会产生100多种肉香!
别怕肉烧焦,别怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。
4、15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩
用热成像摄像机拍摄煎牛排过程,我们看到向上的一面很快会冷却,但是,隔15秒就翻面能使表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。不过现在大家也越来越多每面煎一分钟左右,减少翻面次数。
5、在家煎,并不需要厚牛排
家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。
6、别洗牛排!用厨房纸吸一下表面就行了
解冻后牛排上的血水是干净的,如果用水冲洗,会冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,让牛排失去本身的味道。如果血水觉得过多,用厨房吸水纸吸下表面即可。
7、用大蒜切面给牛排增香,这招超私房!
对半切开生大蒜,在生牛排肉上擦一下,入锅一煎就美味不可挡。
8、不用海盐?你就后悔吧!
海盐可以提升牛排肉层次感的,舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!
9、牛排肉不到20℃,就别下锅! 刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟,让肉里外都达到20℃左右的室温,牛排很快就能煎熟,不会流失太多汁水,肉也不会外熟内生。
10、菲力牛排最嫩,但眼肉、T骨更有滋味
瘦与嫩可以兼得,是菲力的最大特征,减肥的姑娘特别喜欢。但想吃口香的,还得冲着眼肉、T骨去。
11、你有一块顶级牛排肉?那就别用酱汁了!
别用酱汁糟蹋顶级牛排,画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了,好肉值得你玩一次返璞归真。
12、别忘了煎一下肉边缘的脂肪
你不觉得生吃西冷牛排周围的一圈脂肪很囧吗?把它立起来煎一下,脂肪表皮会非常酥脆,和瘦肉一起吃超香的。

✍: Guest

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2021-09-26, 419👍, 0💬