盤點那些暴殄天物的做飯方法

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“ 在家吃飯更為安全和健康”已經被越來越多的人認同,但是做飯的人在廚房裏稍不注意,食物中的營養就可能會從指間悄悄溜走,弄不好甚至還可能産生不利於健康的反營養物質。以下為大家盤點一些常見的暴殄天物的烹飪方法:

  1、過油或者油炸的烹飪方式。油炸的危害衆所周知,但是人們還是難以抗拒炸丸子、炸帶魚、炸花生米的誘惑,而且還常常安慰自己,用自家的好油來炸,總比外面賣的地溝油炸的要健康一些,而且也不反復再用了。其實,不管是多好的油(除黃油、棕櫚油等固態油),高溫都會帶來肥胖和致癌物的危險,還損失掉油裏的維生素E以及食材中不耐高溫的營養素。過油的菜也一樣,蔬菜過油后,其中的營養保健成分損失慘重,還攝入更多熱量,地三鮮和干煸豆角就是典型的過油菜。

  2、炒(攤)鷄蛋過老或者做蛋黃焗菜。鷄蛋是物美價廉的全營養食品,可是這兩種鷄蛋的烹飪方式盡管口感很好,但是卻會造成鷄蛋內脂肪和膽固醇的氧化,尤其是蛋黃焗菜的做法。研究發現,膽固醇氧化的産物會引起人體血管內皮的損傷,誘發動脈硬化,還可能造成DNA的損傷,增加致突變和致癌的風險。而脂肪氧化的産物會促進自由基的産生,加速人體細胞的衰老。所以,吃鷄蛋最好是吃水煮蛋或者蒸鷄蛋糕或者蛋花湯,和氧氣接觸少而且溫度不超過100攝氏度。

  3、過分擔憂農藥殘留而去掉果蔬厚厚的皮。大部分蔬菜水果的皮以及皮附近的部位營養價值非常豐富,例如茄子皮、火龍果皮、葡萄皮的花青素含量很高,蘋果皮富含強抗氧化物質槲皮素和膳食纖維,土豆皮附近的維生素C含量更高,可是我們擔心農藥殘留而狠狠地去皮,大量的營養素和抗氧化物質就白白扔進垃圾桶了。其實科學地清洗蔬果,是可以把農藥殘留降到安全水平的(參考博文《關於農藥殘留的10個真相》)。如果一定要去皮,也應該盡量薄薄去一層即可。

  4、蔬菜切的過細,長時間浸泡或者先切后洗。俗話说“食不厭精”,可是對於蔬菜切得越細,與氧氣和油脂接觸的面積就越大,其中的可溶性成分如B族維生素特別是維生素B2、葉酸、維生素C、葉綠素、花青素等流失就越多。此外,很多人為了圖方便,先切后洗,那樣可溶性的B族維生素會隨着斷面跑到水裏,而且污染物及農藥殘留也會隨着斷面進到蔬菜裏。或者為了防止切好的山藥片和土豆絲變色而長時間浸泡到水裏,也會流失掉大量可溶性營養成分。正確方法是下鍋前切好,切好馬上下鍋。

  5、焯、炒、蒸、燉的時間過長。中國人做湯和熬粥都講究文火慢燉,一燉三個小時是常有的事,似乎這樣才能更有營養,諸不知很多熱敏感的維生素例如維生素B1等在慢燉中几乎全部流失。很多牙口不好的老人為了追求軟爛的口感,也會長時間地加熱食物,也不利於營養素的保留。實際上,包括用水焯菜不要超過1分鐘,水開鍋下菜,變色即可撈出,也可以在鍋裏滴少許香油,封住斷面,不讓營養流失出來。炒葉子菜也不要超過3分鐘,大火快炒,現做現吃,最大限度地保證營養不流失。

  6、蔥姜蒜過度熗鍋。大多數人都習慣熗鍋時把蔥姜蒜的香味充分熗出來才好,其實這個時候油溫已經過高了,油脂裏的脂肪氧化已經很嚴重了,脂肪氧化的過程就是不斷遭受自由基攻擊的過程,自由基的高反應活性會導致機體損傷、細胞破壞、人體衰老等現象産生,甚至會破壞人體DNA和細胞結構,促使細胞發生突變或癌變。此外,蔥姜蒜裏的抗癌物質類黃酮、姜黃素、大蒜素等因為油溫過高也會失去活性,失去應有的保健作用。建議先用少量蔥姜蒜輕度熗鍋,其余的等出鍋前關火后再放入,既能調味,又不至於營養素被破壞。

  以上這些暴殄天物的烹飪方法,你還在用嗎?如果有幸看到此文,請轉告更多的人,包括為我們做了一輩子飯的媽媽。認真起來,做飯可真是一門大學問,難怪老子在《道德經》裏说“治大國若烹小鮮”,真的不無道理!

✍: Guest

2015-02-20, 1097👍, 0💬