配制酱油生产工艺

Q

配制酱油生产工艺和原料是什么?

✍: FYIcenter.com

A

配制酱油是指以酿造酱油为主体,加入了盐酸水解植物蛋白调味液、食盐添加剂等配制而成的液体调味品。

酱油酿制成品 (主要原料 > 50%) ---------|
酸水解植物蛋白调味液 (次要原料 < 50%) --| --> 配制酱油成品
食盐 (添加剂) ------------------------|

配制酱油的原料之一是酸水解植物蛋白调味液,它是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、 小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味液。制作的过程首先是将原料 (脱脂大豆等)用酸进行水解,使氨基酸从蛋白质分子上一一游离出来。然后进行过滤、中和, 再把不溶物去掉。如需精制,还要进行真空浓缩并脱臭。必要时,再进行脱色处理,最后,滤除沉淀、 调整成分即得产品。

酸水解植物蛋白调味液的制作要点如下:

  1. 原料预处理将原料(豆粕、花生粕、菜籽粕或玉米蛋白等)装入水解容器内(分解缸或耐酸高压反应锅),如每100kg豆粕加盐酸150~170kg(含HCl 16~18%)。充分搅匀,使豆粕充分而均匀地吸收盐酸。注意首选原料应为蛋白质含量近50%,碳水化合物在20%以上的。
  2. 水解将分解缸置砂锅中加热至砂浴温度为130~160℃,分解18~22h;高压反应锅内品温为120~130℃,分解24h。另有文献指出若脱脂大豆为原料,在HCl与原料(指蛋白质)的配料比率1.6;Hcl溶液体积对原料质量的配比1.5;温度控制在107℃条件下,氨基酸全部游离出来需要20h。
  3. 中和 分解完成后用苛性钠或纯碱(Na2CO3)中和,纯碱用量为75~85kg。注意中和需要缓慢,以防止产生CO2而外溢,中和至pH 4.5~5.0左右。并使之冷却下来。
  4. 过滤用板框压滤机过滤出滤液1,残渣再经二次热水清洗,压滤出滤液2、滤液3。将滤液1、2、3调配出不同等级的植物蛋白水解液。每1吨豆粕可生产出氨基酸态氮1%的水解液4700kg左右,水解液含17种氨基酸,口味鲜美,是当今调味品中使用较为普遍的鲜昧剂之一。
  5. 调配除去固体的水解物,调配后即为成品。

下图摘自酱油也致癌?还让不让宝宝好好吃饭了?
配制酱油生产工艺

 

酱油中常见的添加剂

配制酱油 = 复合调味料

酱油

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2019-04-03, 981👍, 0💬