蘑菇（Mo Gu - Mushroom）的主要成分是什么？有哪些药用价值？

蘑菇（Mo Gu - Mushroom）， 是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養器官，子實體是繁殖器官。 由成熟的孢子萌發成菌絲。菌絲為多細胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀， 逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生後，濃褐色的培養料變成淡褐色。 蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環、假菌根等部分組成。

蘑菇有非常多的品种，但是我們食用的大多是雙孢蘑菇，根据收割时间，分成三个种类：

• 口蘑／白蘑菇（Button White），收割最早。 主要产地是内蒙古及河北张家口。 口蘑的叫法来自北京，是“张家口来的蘑菇”的简称，因为早年间张家口茶马互市的开通， 蒙商把草原上生长的蘑菇带到了张家口，最终销往全国各地，故取名“口蘑”。
• 褐色蘑菇（Cremini Mushroom or Baby Bella）， 屬於中年蘑菇，夾在白蘑菇於波特貝拉菇之間。 在這個階段，蘑菇外表的棕褐色已經較完整地體現出來，其風味更重，口感也較扎實。
• 波特貝拉菇（Portabella Mushroom），收割最晚。 褐色表皮，內側皺摺很美，尺寸如手掌大，故又稱"帝王/霸王蘑菇"。 由于成長的時間久，少了多餘的水分，對於烹飪、醃泡和火烤都十分方便。

其它常见的蘑菇品种有：

• 平菇／侧耳／凤尾菇／蠔菇（Oyster Mushroom），是美国超市里常见的品种，味道鲜美，口感爽滑。
• 香菇／冬菇／花菇（Shiitake Mushroom）， 因为气候寒冷、生长缓慢，个体较大而肥厚，风味物质积累也更多，因此常被当作是最好的香菇， 因为生长的时候湿度较低，冬菇菌伞表面经常会出现很多花状的皲裂纹。这样的蘑菇也被叫做花菇。
• 金针菇（Enoki Mushroom）， 是白色的，茎长，帽子小，通常成串出售。
• 鸡油菇／黄菇（Chanterelle）， 外表黃色，同松露、羊肚菌一樣都是比較珍貴的菇。 在烹調時菇體易吸油脂，吃的時候一口咬下去，拌炒的食用油融合了蘑菇汁液， 咀嚼時在口中爆開，如雞油一般，故此得名。
• 杏鲍菇（King Trumpet Mushroom）， 菌柄非常肥厚，口感同样爽滑，做素菜的话也很适合用来代替肉。

每100克鮮蘑菇中含優質蛋白質2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、膳食纖維0.6克、 鈣8毫克、磷66毫克、鐵1.3克、維生素B 0.16毫克、煙酸3.3毫克、維生素C 4毫克。

鮮蘑菇中的蛋白质含量比蔬菜和水果高1－2倍。

干蘑菇蛋白质含量通常在19％～40％， 而稻米蛋白质仅7.3%，面粉9－10%，大豆36－39%，奶粉25%，瘦猪肉16％左右，瘦牛肉20％左右。

蘑菇中的氨基酸组成平衡合理，含有8种人体必需氨基酸，符合人体需要。 食用菌蛋白质集中了动物蛋白质的全面和植物蛋白质安全双方的优点，成为优质蛋白质，可与植物蛋白比安全，可与动物蛋白比全面。

• 粮食、蔬菜、水果等植物源蛋白质由于缺乏某种必需氨基酸而常是不完全蛋白，使营养价值大打折扣。
• 动物蛋白质虽然氨基酸齐全，是完全蛋白，但是，常伴随含有较大量的脂肪和胆固醇等不利于健康的是物质而使人望而生畏。

蘑菇的药用价值：

• 提高機體免疫力：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力。
• 鎮痛、鎮靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；
• 止咳化痰：蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；
• 通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡， 還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；
• 蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。　　

蘑菇的吃法：

• 烤，无论是普通的香菇、金针菇，还是贵重的松茸，都很适合只加盐来烤。
• 煎，杏鲍菇对半切入锅，煎至微微出水后加海盐和黑胡椒，就是完美的佐酒小菜了。
• 生吃時，則應選購新鮮的蘑菇，切開之後淋上檸檬或醋，可防止其變色。
• 泡过干制菌菇的水，可别轻易倒掉，那里面可饱含了菌菇的鲜味，烧菜时加一些，最能提鲜。

注意，有些干制菌菇含有二氧化硫，制作时，用二氧化硫熏制过，或者添加二氧化硫防腐。 国标标准是<0.05g/kg，如果过量，对健康是有害的。

⇒ 南瓜（Nan Gua - Pumpkin）

⇐ 萝卜（Luo Bo - Radish）

⇑ 蔬菜药用问题解答

⇑⇑ 中医药材问题解答